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Investigadores del IRTA consiguen desarrollar un fuet con bacterias probióticas
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Investigadores del IRTA, del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, en el marco del proyecto INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) , “Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos”, dirigido por la Dra. Margarita Garriga, ha conseguido aislar varias cepas de bacterias del ácido láctico potencialmente probióticas a partir de heces de neonatos sanos. Después de purificarlas y cultivarlas en medio de cultivo de laboratorio se han evaluado sus propiedades funcionales, capacidad de supervivencia al paso por el tracto gastrointestinal y actividad antagonista frente a patógenos, así como su capacidad tecnológica para conseguir una correcta fermentación en embutidos fermentado-curados tipo fuet. De entre todas las cepas investigadas se seleccionó Lactobacillus rhamnosus CTC1679, que utilizado como cultivo iniciador, ha permitido obtener un fuet potencialmente probiótico reducido en sal y grasa, con unas características sensoriales similares a las del producto tradicional. La ingesta diaria recomendada de probióticos se alcanzaría con el consumo de 10 g del producto desarrollado, una cantidad totalmente compatible con una dieta saludable y equilibrada. Para el sector cárnico, el embutido desarrollado por el IRTA mediante la inclusión de bacterias probióticas seguras, representa un paso adelante en la innovación en el campo de los productos crudo-curados. El valor añadido de estos novedosos productos permitiría a aquellas personas que no consumen productos lácticos (la vía de ingestión de probióticos más extendida actualmente) poder incluir estas beneficiosas bacterias en su dieta. Los estudios correspondientes han sido publicados en 2014 en las revistas científicas Food Microbiology y Meat Science. Sin embargo, y dado lo novedoso del tema, queda todavía pendiente demostrar mediante estudios de intervención en humanos los efectos probióticos esperados. Referencias: Raquel Rubio, Anna Jofré, Belén Martín, Teresa Aymerich, Margarita Garriga (2014) Characterization of lactic acid bacteria isolated from infant faeces as potential probiotic starter cultures for fermented sausages. Food Microbiology 38:303-311 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001548. Raquel Rubio, Anna Jofré, Teresa Aymerich, Maria Dolors Guàrdia, Margarita Garriga (2014) Nutritionally enhanced fermented sausages as a vehicle for potential probiotic lactobacilli delivery. Meat Science 96:937-942 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013005263